Así se prepara la ‘Segunda mejor paella del mundo’

El restaurante Alqueria del Pou acaba de hacerse con la medalla de plata en la última edición del prestigioso ‘Concurso internacional de paella valenciana de Sueca’. ¿Las claves de su éxito? El equipo de cocina de este establecimiento (ubicado en la capital del Turia y convertido en meca de peregrinación de los paladares más arroceros… ¡George Clooney, inluido!), no duda en desvelar sus secretos para elaborar el plato español más internacional.

Veni, vidi, vici… o casi. Así podría resumirse el paso del restaurante valenciano Alqueria del Pou por la 57ª edición del ‘Concurso internacional de paella de Sueca’ que el pasado domingo acogió este conocido municipio de Valencia. En esta ocasión el primer premio fue a parar a otro establecimiento, también de ‘la terreta’: el Asador Altamira (en la localidad de Alaquás), cuya paella tiene merecida fama. Sin embargo, la plata obtenida por Alqueria del Pou supo casi a oro, sobre todo si tenemos en cuenta que era la primera vez que el restaurante se presentaba a este prestigioso certamen.

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Una ‘hazaña’ nada desdeñable a tenor del nivel de los participantes -40 en total- llegados no solo desde distintos rincones de Valencia, sino de latitudes mucho más lejanas: Japón, Perú, México, Australia, Costa Rica, Estados Unidos… Y es que, tal es el interés generado por este concurso (el campeonato gastronómico más antiguo de España) que, ya en 1990, perdió su carácter nacional para abrir su participación a restaurantes de cualquier lugar del mundo. De hecho, el bronce de esta 57ª edición ha recaído en el restaurante costarricense ‘La Luna de Valencia’.

'¿Y cuál es el secreto para triunfar en un primer intento?', podría preguntárseles a los responsables de Alqueria del Pou. Sin duda, el talento y saber hacer de Toni Gómez (chef de este restaurante, especializado en platos populares de la gastronomía valenciana y ubicado a escasos 500 metros de la ‘Ciudad y las Artes y las Ciencias de Valencia’) han sido decisivos. Su maestría a la hora de preparar los arroces más variados ha hecho que esta antigua alquería, reconvertida en restaurante en 2012, se presente como destino imprescindible para los paladares más ‘arroceros’. Así, no es casualidad que por las mesas de su comedor hayan pasado no pocas personalidades, entre ellas, el conocidísimo actor George Clooney. El intérprete tuvo ocasión de visitar este establecimiento en 2015, durante su visita a Valencia con motivo del estreno de la película ‘Tomorrowland’. Su elección en aquella ocasión: una paella de pato, foie y hongos. ¡No sabe nada Mr. Clooney!

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Pero… más allá de ese ‘saber hacer’, ¿en qué se concretan las claves para cosechar el éxito en un certamen de estas características?, ¿qué es lo que hace excepcional a una paella valenciana tradicional frente a otra? El equipo de cocina de Alqueria del Pou no tiene inconveniente en desvelar los secretos de la suya, tal y como muestran en su web. Si quieres imitar su receta, he aquí el paso a paso para elaborarla, así como algunos consejos y aclaraciones sobre su preparación:

Ingredientes para 6 personas

-Una paella de 60 centímetros de diámetro
-Medio vaso de AOVE (Aceite de oliva Virgen Extra)
-Medio pollo troceado
-Medio conejo troceado
-200 gramos de judías verdes
-Dos puñados de tavella, sin la vaina
-Dos puñados de garrofó, sin la vaina
-Dos tomates pera maduros rallados
-Cuatro alcachofas sin las hojas duras (en temporada, de octubre a abril)
-18 caracoles de montaña, (xonetes, vaquetes)
-Una cucharadita de pimentón dulce (pebre roig)
-2 litros de agua
-Unas hebras de azafrán o colorante alimentario
-Sal
-600 gramos de arroz (tipo redondo, Sénia, Bahía, Albufera…)
-Unas ramitas de romero fresco

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Elaboración

Antes de comenzar la elaboración, algunas puntualizaciones:

Una paella es el arroz seco que ha sido guisado en este recipiente, la ‘paella’ (que es sinónimo de ‘sartén’) y que no es otra cosa que un recipiente de hierro plano pero con asas en vez de mango. Para seis comensales utilizaremos una paella de 60 centímetros de diámetro. Hay muchos tipos de paellas, dependiendo de sus ingredientes y de la zona de la que provenga su receta. Pero paella valenciana’, la paella original de la huerta de Valencia de donde procede este plato universal, tiene unos ingredientes y un proceder similar entre las casas y pueblos de nuestro entorno local, aunque puede haber ligeras variaciones. Esta es la receta de la paella valenciana de la familia Soler i Orient (propietarios de la Alqueria del Pou):

-Poner la paella al fuego suave y echamos un pequeño puñado de sal para que no se pegue la carne al hierro.

-Poner aproximadamente medio vaso de aceite y, cuando esté caliente, ir añadiendo los trozos de pollo y conejo. Salar ligeramente. La paella valenciana tradicional es un plato de agricultores, no de pescadores, por lo que sólo lleva carne de animales de corral y, ocasionalmente, algo de pato (en cuyo caso se pone menos aceite, por ser éste más graso).

-Es muy importante sofreír las carnes lentamente hasta que estén muy doradas y bien hechas por dentro.

-Entonces se añaden las verduras, judías verdes (bajoqueta del tipo roget y ferraura) limpias y cortadas a trozos, el garrofó (judías anchas planas, sin la vaina) y la tavella (un tipo de judías blancas frescas, sin la vaina). En temporada de invierno también es usual utilizar alcachofas.

-Cuando estén un poco rehogadas las verduras se incorpora el tomate rallado.

-Añadir los caracoles ya ‘engañados’.

-Cuando el tomate haya evaporado su agua y quede solo aceite, poner una cucharadita de pimentón dulce y remover, con mucho cuidado de que no se queme, e incorporar inmediatamente el agua, que aproximadamente será una cantidad de 2 litros para 600 gramos de arroz. Pero esto dependerá de la fuerza del fuego y de la clase de arroz que se utilice. Con un poco de práctica enseguida se le coge la medida, procurando proceder siempre de la misma forma.

-Se aviva el fuego y se mantiene fuerte y bien repartido, para que cueza toda la paella por igual. A los 15 minutos de que haya comenzado a hervir se rectifica de sal y se añade el arroz (de tipo redondo, Sénia, Albufera o similar), bien repartido, y unas hebras de azafrán molidas que le darán ese característico color dorado y su especial aroma.

-Se mantiene el fuego fuerte y por igual durante 10 minutos más, observando que no se quede seco el arroz (si hiciera falta añadir un poco de agua caliente, no debe dejar de hervir), y pasado este tiempo se reduce el fuego al mínimo. En ocho o diez minutos más el arroz debe haber quedado seco y suelto.

-Para conseguir el socarrat, esa fina capa de arroz ligeramente requemado y crujiente que queda pegado al fondo de la paella y que tanto gusta a los valencianos, hay que subir el fuego al máximo durante dos minutos o colocar la paella directamente sobre las brasas si se ha cocinado a fuego de leña.

-Decorar con unas ramitas de romero fresco para aromatizar un poco. Se saca del fuego, reposa durante 5 minutos y… ¡a comer!

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