Lujo en el plato: ¿Cómo sacar el máximo partido a la 'joya negra' de la gastronomía?

La trufa negra es capaz de aportar un sabor tan intenso como delicioso a nuestros platos. Eso sí; para conseguirlo deberemos seguir unas pautas de conservación y cocinado muy concretas. Y es que un mal uso de este alimento ‘gourmet’ puede arruinar la receta más exquisita (por no hablar, claro, de nuestro bolsillo…).

Tuber Melanosporum. Éste es el nombre científico que recibe uno de los alimentos más codiciados por los amantes de la buena mesa: la exquisita trufa negra. Tal es su valor gastronómico que, en esta época del año, estos hongos silvestres suelen protagonizar jornadas y menús ‘monográficos’ en no pocos restaurantes del país. Pero hoy nos vamos a centrar en la posibilidad de disfrutar de su sabor en nuestra casa. Sí, es cierto que no se trata de un producto precisamente económico, pero también lo es que, una cantidad muy pequeña es capaz de aportar a nuestras recetas el delicioso sabor que buscamos. Pero, ¿con qué tipo de ingredientes o elaboraciones maridan mejor las trufas negras?, ¿cuáles son la claves para su limpieza, conservación y uso entre fogones? Hoy se asoma a Hola.com José María Ibáñez (chef de las tiendas de alimentación ‘Monte Pinos’) para ofrecernos unos tips prácticos perfectos para sacar el máximo partido a esta ‘joya negra’ de la gastronomía.

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-Una vez que dispongamos de las trufas en casa, recuerda que lo más aconsejable es consumirlas lo antes posible.

-Hay que guardarlas manteniendo la tierra que lleven adherida y limpiándolas sólo antes de la preparación para el plato que se vaya a realizar.

-Si se guardan en el frigorífico, deben situarse en el lugar que menos reseque la trufa, y la temperatura no debe superar los 3 grados.

-Es aconsejable no dejarlas expuestas al aire, ya que podrían correr el riesgo de sufrir oxidación, y perderían considerablemente su característico aroma.

-El recipiente donde deben guardarse debería tener siempre una superficie porosa, como los recipientes de barro. Nunca debe guardarse en recipientes de plástico. De esta manera las trufas no perderán su frescura.

-Si se quiere cubrir el recipiente donde se han dejado las trufas, es aconsejable taparlas con un trapo húmedo, para que no se sequen.

-Otra técnica muy útil y extendida para conservar estas delicias es sumergirlas en vinagres suaves como el de manzana, brandy o jerez seco, y se podrá añadir a los alimentos hasta dos meses después. De esta manera la trufa no se estropeará, pero tiene un pequeño inconveniente si pasa demasiado tiempo, y es que se puede secar y perder aroma.

-Para conservar la trufa también se puede hacer en su propio jugo. El método consiste en depositar las trufas en un recipiente de cristal y añadirle agua, vino blanco, jerez, oporto o brandy. Una vez preparado se tapa y se pone a hervir en una olla durante 30 minutos. De esta manera las trufas podrán durar hasta un año guardándolas en el frigorífico.

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-A la hora de limpiar la trufa antes de su preparación, lo más recomendable es hacerlo con agua fría e ir quitando con cuidado la tierra que tenga adherida. También se puede realizar esta tarea con papel de cocina que tenga rugosidad.

-Si se quiere disponer de la trufa de manera más prolongada, existe la posibilidad de congelarla. La mejor manera de hacerlo es envolverlas en papel film o al vacío. Cuando se quieran consumir, es preferible no descongelarla, simplemente se puede rallar la trufa que se quiera utilizar para un plato y volver a meter el resto en el congelador. De esta manera se disfrutará de esta exquisitez durante mucho más tiempo. El límite de congelación está entre los 9 y los 12 meses.

-Elaborar platos a base de trufa es mucho más sencillo de lo que parece. Puede usarse para dar un toque muy especial y sabroso a huevos o pastas, y, para ello, tan solo hace falta rallar un poco de trufa por encima del plato justo antes de servir. Eso sí, siempre debe rallarse en crudo, nunca con la trufa cocinada.

-También puede utilizarse para guisos y platos elaborados en cocciones lentas, tales como jugos de ternera como la salsa Perigord francesa. En ese caso, hay que añadir la trufa siempre al final, para que aporte el punto justo de sabor.

-Es importante vigilar mucho la cantidad de trufa en cada plato, ya que, en exceso, podría hacer fracasar cualquier guiso, debido a su potente aroma. Es mejor ser prudente e ir añadiendo pequeñas cantidades hasta dar con el toque adecuado.

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