En busca de la 'pizza' perfecta

Jesús Marquina, uno de los mayores expertos mundiales en la elaboración de pizzas, nos ofrece consejos y recetas para la preparación de esta delicia que origen italiano, capaz convertirse en un ‘verdadero plato gourmet, muy saludable y de gran complejidad gastronómica’

Admirado entre sus colegas italianos, Jesús Marquina (en la imagen superior) ha sido el primer cocinero español en ganar, entre quinientos participantes, el premio internacional de Sansomagiorre (Italia) por sus deliciosas pizzas gourmet ‘made in Tomelloso’. Tal es el respeto que le profesan sus compañeros de profesión que incluso llegaron a apodarle cariñosamente como ‘Doctor Marquinetti’, nombre con el que se le conoce popularmente.

Lo suyo con la cocina parecía predestinado; creció al calor de los fogones del restaurante familiar, ‘El Gol’, situado frente al campo de fútbol de Tomelloso, en Ciudad Real, y a los diez años ya ayudaba a llenar las cámaras o montar los postres cuando volvía del colegio. Sin embargo, la pasión por el mundo de las pizzas llegaría años después. Durante la visita a la pizzería de un amigo en Madrid, Marquina vivió su particular ‘revelación culinaria’: ‘Me di cuenta de que eso era lo mío, hice algunos cursos y me fui a estudiar a Italia. Y en 25 años pasé de alumno a profesor’.

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Y es que, además de su establecimiento ‘Ristorante Marquinetti’ (y su asesoramiento gastronómico en el madrileño ‘Kilómetros de pizza'), Marquina desarrolla también una importante labor docente en la ‘Escuela Taller de Pizzeros Marquinetti’, donde se forman grandes cocineros.

¿Y qué hace tan especiales sus pizzas? Una cocción perfecta, unos sabores sorprendentes y masas muy bien trabajadas y sanas. ‘Es fundamental que la pizza sea saludable, con buenas condiciones de fermentación, hidratación y cocción, equilibrada en sus ingredientes, siempre de calidad y de temporada’, asegura este gurú ‘pizzero’ que hoy se asoma a Hola.com para ofrecernos algunos ejemplos de su maestría: seis recetas tan originales como sabrosas, entre las que incluso podemos encontrar una versión dulce, perfecta para las meriendas más golosas. Toma primero no de su receta para elaborar una masa de pizza casera:

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Ingredientes:

1 kg de harina de fuerza, 650 ml de agua, 9 g de levadura fresca (3 g si es seca), 24 g de sal, 26 g de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Mezclar la harina con la levadura disolviéndola con los dedos, añadir el agua y, a los dos minutos, echar la sal y después el aceite. Amasar y dejar reposar en un bloque en el frigorífico a 4º durante 24 horas. Sacar la masa del frigorífico y dividirla en 6 bolas. Dejar reposar una hora para que coja temperatura y se pueda extender bien. Estirar la masa con las manos, no con rodillo; pero si se utiliza el rodillo, no apretar demasiado.

Y una vez tenemos lista la masa, ¡a seguir cocinando!

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'Pizza' de foie’

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'Pizza rolling'

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'Pizza Greco'

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'Pizza con pera, uvas y gorgonzola'

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'Pizza Fantasía de la Granja con masa de tallo'

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'Pizza Buon Pomeriggio' (buena merienda)

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