Mermelada, confitura, jalea, compota… ¿sabrías distinguir una de otra?

Georgina Regàs, creadora del ‘Museo de la confitura’, nos da algunas pistas para diferenciar este tipo de preparaciones

‘Todo empezó con un limonero que daba demasiados limones. No sabía qué hacer con tanta fruta y, de pronto, pensé que podría preparar mermelada. Luego se me ocurrió lo del museo. Crear un lugar donde además de elaborar distintas meremeladas, pudiera transmitir todo lo que he ido aprendiendo a lo largo mi vida a través de libros, clases, talleres de cocina…’. Son las palabras de Georgina Regàs, creadora del ‘Museo de la confitura’, ubicado en Torrent (un pequeño pueblo del Ampurdán, en la provincia de Girona). 



'Museo de la confitura', en Girona

 

Autora del libro ‘Los secretos de las confituras’, hemos querido que Regàs se asome hoy a esta sección de Cocina para darnos algunas claves sobre la correcta elaboración de estos preparados, no sin antes aclarar algunos conceptos que muchas veces se prestan a confusión: ¿qué diferencia la mermelada de la confitura?, ¿y una jalea de una compota? Nos lo cuenta:

  • La diferencia fundamental entre confitura y mermelada consiste, básicamente, en la forma de elaborar las frutas. La técnica es diferente dependiendo de los países y de las culturas. Así por ejemplo:

    -Según la norma tradicional mediterránea, las confituras son la fruta entera o troceada cocida en almíbar. Las mermeladas son la fruta previamente macerada con azúcar durante horas y después triturada y cocida.

    -Para la cultura anglosajona, en cambio, las confituras son la preparación de frutas no cítricas con azúcar, y las mermeladas son la elaboración de todo tipo de cítricos.

  • Luego están también las jaleas, que son la preparación obtenida tras hervir la fruta y extraer su jugo.

  • Por otro lado, se denomina compota al producto obtenido después de cocer la fruta con un 10% o un 15% de azúcar. Con tan poca cantidad de fruta, lo mejor es consumirla lo antes posible.

  • También tenemos la pasta de fruta. Es la pulpa de la fruta que se cuece con la cantidad equivalente de azúcar (aproximadamente un 80% de azúcar por kg de fruta) hasta conseguir una consistencia sólida. La más conocida es el dulce de membrillo.

  • Por último, tenemos la frutas en almíbar: se cuece la fruta, generalmente entera, en el azúcar disuelto en agua hasta alcanzar una consistencia de jarabe que es el almíbar.


CLAVES BÁSICAS PARA UNA CONFITURA BIEN HECHA:

  • Es fundamental que la proporción de azúcar y fruta sea la adecuada. Por eso es importante prestar atención a las cantidades que figuran en las recetas con las que nos encontramos.

  • También es importante el tiempo de cocción (justo y preciso) y que estén bien proporcionados los tres elementos: el azúcar, la pectina y la acidez, que forman lo que se llama el 'triángulo mágico de las confituras'.

  • El otro gran secreto es utilizar siempre fruta de buena calidad.

  • La fruta debe estar madura para que conserve todo su sabor. 

Por último te proponemos un ejemplo práctico para que aprendas a preparar en casa un rica y original mermelada de melocotón con aroma a especias:




Mermelada de melocotón



Ingredientes:

-1,5 kg de melocotones de Calanda limpios
-1 limón
-750 g de azúcar
-1 clavo de olor
-1 c.c. de jengibre

Preparación:

-Lavar los melocotones con su piel y cortarlos en trozos pequeños.

-Retirar el hueso. Colocarlos en un recipiente grande y ponerlos a macerar cubiertos de azúcar durante dos horas como mínimo o, mejor, durante toda la noche.

-Por cada kilo de fruta utilizar 500 g de azúcar y, opcionalmente, según el gusto del consumidor, añadir un clavo de olor y una cucharadita de jengibre a la mezcla.

-Disponer la mezcla en una cazuela y remover bien para que el azúcar quede disuelto. Cocer a fuego lento tapado entre 10 y 15 minutos, según lo madura que esté la fruta. Los melocotones deben quedar blandos y transparentes.

-Extraer la fruta bien escurrida y dejar espesar el jugo al fuego. Incorporar de nuevo la fruta con el zumo de un limón y su piel entera por cada kilo de fruta.

-Cocer todo junto y a fuego vivo durante 10 minutos, removiendo para que no se pegue.

-Apagar el fuego y retirar la piel de limón y la espuma.

-Rellenar unos frascos de cristal de mermelada hasta arriba, tapar y colocar boca abajo para hacer el vacío.

-Etiquetar con la fecha y guardar en un lugar seco y oscuro.

-Conservar en la nevera una vez abierto. Del mismo modo se puede hacer la confitura de albaricoque o nectarina.


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