23 MAYO 2013

Cocina práctica: reducir salsas, ¿cómo, con qué finalidad, en qué casos?...

Con esta técnica obtenemos salsas y caldos más concentrados. Te contamos algunas de sus utilidades.

Hervir un caldo o salsa destapado con el fin de que, gracias al efecto de la evaporación, espese, pierda volumen y su sabor se concentre y sea más intenso. Ésta podría ser, de forma resumida, la definición de lo que en cocina se entiende por ‘reducir’ o por ‘reducción’. ¿Su finalidad? Pueden ser muy variadas: desde el uso de estas salsas como ingrediente para aliños para ensaladas (las reducciones de vinagre son el ejemplo clásico), como condimento para foies, para platos de carne, para aperitivos… Estos de aquí debajo son sólo un par de ejemplos (pulsa sobre las imágenes para acceder a las recetas):


foie_arandanos
Mini coca de 'foie' con reducción de zumo de arándanos

 

cordero_fino
Falda de cordero con reducción de vino fino




CONSEJOS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE HACER UNA REDUCCIÓN:

  • Algunas de las reducciones más habituales son las de vino tinto, vino blanco, vinagre de Módena... También de vinos dulces (Pedro Ximénez, Oportos, etc, para su uso en postres). Si quieres elaborar estas reducciones añade 2 ó 3 cucharaditas de azúcar por cada 250 ml de líquido. Dejar a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
  • Hay quien añade especias a la cocción para matizar los sabores.
  • Ten en cuenta que se pueden guardar en la despensa ya preparadas para su uso posterior. 
  • Si no son reducciones ‘dulces’, cuidado con la sal puesto que la reducción ya refuerza de por sí los sabores.
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