Muy práctico: pistas para disfrutar del mejor jamón ibérico

No te pierdas los consejos y recomendaciones que nos ofrece Manuel López, experto 'afinador' de jamones

Lleva el oficio en los genes. Su familia tiene un puesto de charcutería en el mercado de la Boquería de Barcelona y sus recuerdos infantiles tienen aroma a jamón. Con el tiempo, Manuel López aprendió a cortarlo y ahora está empeñado en enseñarnos a conocerlo y disfrutarlo con las catas que organiza en ‘Reserva Ibérica’, que, por cierto, acaba de abrir nueva tienda en la Ciudad Condal. He aquí algunos de sus consejos para disfrutar del mejor jamón: 


El jamón ibérico, verdadera 'joya' gastronómica

  • El tamaño de la loncha debe ser el justo para que la grasa se funda en la boca sin tener que morder.
  • El cuchillo ha de estar bien afilado, de manera que con él todo cuidado es poco. El jamonero debe ser sólido para que no se mueva al cortar. El 'arte' pasa no tanto por la fuerza empleada en el corte, como por la ejecución del movimiento correcto.
  • La grasa: si hablamos de jamón puro de bellota de máxima calidad, su grasa tiene las mismas propiedades que el aceite de oliva, así que no debemos ‘apartarla’. En cuanto al color de dicha grasa, ésta nunca debe ser amarilla, (como de 'jamón rancio), sino dorada. El color blanco indica baja calidad. Y los 'puntitos blancos' no son otra cosa que aminoácidos cristalizados. La gente se asusta al verlos, pero le dan intensidad.


El nuevo espacio que 'Reserva Ibérica' ha abierto en Barcelona. A la derecha, Manuel López.


  • Respecto a los tipos, hay cuatro fundamentales: el ibérico puro de bellota; el de recebo (el animal ha comido bellota en el campo pero también pienso); el de recebo, criado en libertad pero sin bellotas; y el de granja, que sólo ha comido pienso.
  • El tamaño: Cuanto más grande es el jamón significa que la curación ha sido más lenta, lo que se traduce en más sabor. Por otro lado, un jamón que se coma dos tres meses antes del momento óptimo de la curación no tiene el mismo sabor, como ocurre, por ejemplo, con los vinos 'Reserva'.
  • Maridaje: No es que el vino tinto no vaya bien con el jamón, pero si de lo que hablamos es de disfrutar al máximo, marida mejor con el cava y el fino, porque el vino 'mata' demasiado la boca y normalmente gana el vino. Con el cava y el fino ganan los dos.
  • A primera vista: La caña de un buen jamón tiene que ser fina. Y la pierna ha de tener forma, igual que los buenos deportistas tienen ‘buen muslo’. Con los jamones ocurre lo mismo.

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