22 MARZO 2013

De bellota, de cebo, de recebo… ¿qué significan exactamente estos 'apellidos' del jamón ibérico?

Te contamos qué criterios establecen las distintas categorías en las que se divide esta 'joya gastronómica'

Producto ‘gourmet’ indiscutible, el jamón ibérico es uno de los objetos de deseo más perseguidos y apreciados por quienes disfrutan de la buena mesa. Sin embargo, como ocurre casi siempre, dentro de la excelencia también hay clases. 

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Y es que, hoy en día, en el mercado podemos encontrar diferentes tipos de jamón ibérico en función de dos variantes: por un lado la raza del cerdo del que proceden, y por otro, su tipo de alimentación. Así, según normativa oficial (que establece los parámetros de calidad) se puede establecer la siguiente categorización:

EN FUNCIÓN DE LA RAZA, EL JAMÓN PUEDE SER:

Ibérico puro: los jamones proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura.

Ibérico: el jamón se obtiene de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza.

EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ALIMENTACIÓN, EL JAMÓN PUEDE SER:

De bellota: el cerdo ibérico ha sido alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas. Es el más apreciado de todos.

De recebo: su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos al final del engorde.

De cebo de campo: el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde a base de piensos en terrenos al aire libre.

De cebo: el cerdo ibérico se ha alimentado a base de pienso en recintos cerrados.

De esta forma, para comprobar el producto que estamos comprando resulta fundamental consultar la etiqueta. En ella debe figurar la categoría del jamón en cuestión así como el distintivo del organismo de control que garantiza la calidad del producto, tras haber realizado un seguimiento desde el nacimiento del cerdo del que procede el jamón ibérico, hasta que este se pone a la venta.


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