¿Sabrías reconocer un auténtico jamón ibérico de bellota frente a una 'imitación'?

Te ofrecemos algunas pistas para evitar confusiones

Procedentes de cerdos criados en libertad que han sido alimentados exclusivamente a base de bellotas. Así son los mejores jamones ibéricos que podemos encontrar en el mercado. Un alimento gourmet, cuya ‘popularidad’ se ve incluso incrementada durante las navidades. Un momento en el que nos cuesta un poquito menos soltar la cartera para permitirnos ciertos caprichos, entre ellos, cómo no, los gastronómicos. 


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Y, como todo producto al que le acompaña cierta exclusividad, las ‘imitaciones’ están siempre al acecho (algunas, por cierto, bastante conseguidas). ¿Cómo saber si estamos frente a un auténtico jamón ibérico de bellota o ante una copia? Estas son algunas pistas que nos llegan de la mano de la empresa 'Cinco Jotas', fundada en Jabugo en 1879 y especializada en la elaboración de las mejores piezas:

  • Una de las primeras cosas a tener en cuenta es el color de la pezuña. Ésta ha de ser negra (la legendaria ‘pata negra’) y debe estar desgastada debido a la cría libertad de los cerdos. Pero éste no ha de ser el único indicativo (hay razas modificadas genéticamente que también presentan esta característica). Así que, deberemos fijarnos también en el diámetro del tobillo: cuanto mas fino, mayor pureza de raza y más calidad final del producto.
  • En general el pernil ha de tener un aspecto estilizado ya que el cerdo ibérico es todo un ‘andarín’: durante la época de la montanera el animal habrá recorrido, en busca de bellotas, unos 14 km diarios aproximadamente.




  • Otra de las pistas está relacionada curiosamente con un defecto genético por el cual los cerdos ibéricos presentan un ligero veteado graso entre los paquetes de masa muscular. Hay que fijarse bien en esta combinación: muchos creen que con que haya grasa veteada es suficiente, pero no hay que caer en simplificaciones, ya que en el caso de los falsos ‘pata negra’ este veteado es excesivo.
  • También es importante la textura de esa grasa, cuya ‘calidad’ se puede descubrir al tacto. La del ibérico puro alimentado con bellota es tan sutil que no le cuesta fundirse suavemente con la temperatura corporal de la palma de la mano. El falso, al contrario, requiere de más calor para alcanzar el punto de fusión.
  • Hay otras pistas que están al alcance de unos pocos expertos. Por ejemplo, la maestría de los grandes cortadores de jamón se descubre cuando se enfrentan a los más selectos ejemplares, que siempre ‘se dejan’ cortar mejor. De hecho, los auténticos virtuosos del cuchillo conocen la delicadeza del producto: siendo metafóricos, suelen decir que el sonido al pasar dicho cuchillo por un jamón que no sea ibérico suena a pandereta mientras que el puro, suena como un Stradivarius. Y es que está claro: el buen jamón es para el paladar lo que la buena música para los oídos…

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