27 NOVIEMBRE 2012

Repostería: trucos prácticos para un merengue irresistible

¿Cómo montar las claras de forma más sencilla?, ¿con qué podemos aromatizarlo?, ¿qué tener en cuenta en caso de cocerlo en el horno?...

Claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se añade azúcar. Ésta es la base de todo merengue que se precie. Sin embargo, ¿por qué un proceso que parece tan sencillo da lugar a tantas preguntas en los consultorios gastronómicos?. Efectivamente, aunque no entraña grandes dificultades, sí es cierto que a la hora de preparar un delicioso merengue (bien sea ‘blando’-también llamado merengue italiano y perfecto como ingrediente de muchos postres- o bien sea cocido al horno) debemos tener en cuenta una serie de recomendaciones si queremos que resulte perfecto:


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  • Gran parte del secreto reside en motar bien firmes las claras. Puedes separarlas de las yemas tres días antes de utilizarlas y guardarlas en un tarro de cristal hermético en el frigorífico.
  • A la hora de montarlas, échales primero un pellizquito de sal y luego, cuando ya estén montadas, el azúcar y bate un poco más.
  • Otro truco consiste en, cuando las claras ya estén montadas, añadirles un pellizco de fécula de patata y batir un poquito más.
  • Si vas a cocer los merengues, es fundamental que el horno sea 'fiable'. Deja que se hagan con la puerta del horno entreabierta (no deben quemarse, sólo secarse) a una temperatura baja de unos 120ºC durante una hora y media a dos horas.
  • En ocasiones, para que los merengues se mantengan mejor, muchos pasteleros le añaden un poquito de gelatina. Para ello es preciso ablandar primero la hoja de gelatina en agua templada, luego escurrirla y ponerla en un cazo con agua caliente al fuego hasta que se deshaga (pero sin que llegue nunca a hervir pues cogería mal sabor). Luego se deja enfriar un poco y se añade, cuando las claras ya han subido bastante, y se sigue batiendo hasta montarlas del todo.
  • Aunque los merengues resultan deliciosos tal cual, se pueden aromatizar con chocolate, café, fresa, polvo de almendras o avellanas, coco rallado... Si optas por esta solución, tan sólo habrá de sustituir el azúcar por estos ingredientes.
  • Recuerda que esta ‘masa’ no contiene ningún cuerpo graso. De modo que si se emplea un edulcorante en lugar de azúcar resulta un postre excelente para quienes desean cuidar la línea.

 

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