Cocido madrileño: aprende a prepararlo según la receta del mítico restaurante Lhardy

Este plato es todo un clásico en la carta de este centenario local, decano de la alta restauración madrileña

Los platos de cuchara ‘asaltan’ las frías mesas de invierno. Y entre ellos, los cocidos ocupan un lugar más que destacado: desde el maragato (propio de Astorga); el gallego, con su lacón y sus grelos; la escudella catalana, el cocido con ‘pelotas’ típico de Murcia o, tal vez el más conocido, el clásico cocido madrileño. En este último queremos detenernos hoy para ofrecerte la receta para prepararlo en casa. Pero no una receta cualquiera, sino la que nos ofrecen desde el mítico restaurante Lhardy de la capital. ¿Que por qué es tan mítico? Ahí va un poquito de historia...

Emilio Huguenin Lhardy, fundador original del establecimiento, trabajaba en el Café Hardy en el bulevar de los Italianos en París cuando Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, le animó a montar un establecimiento en Madrid bajo el nombre de Lhardy, cuya cocina francesa fuera un distintivo en la villa y corte. Por fin, en 1838, tras encontrar un local en la Carrera de San Jerónimo, situó la patisserie en la primera planta y los salones en la segunda con entrada independiente, una estructura que aún hoy se mantiene.

Lhardy revolucionó la cocina madrileña con un recetario moderno a base de pechugas Villarroy, suflés, vol-au vents, brioches, croissants o huevo hilado, y en sus mesas no faltaban faisanes, besugos, roast-beefs, lubinas y langostinos. Otro de sus logros fue importar el concepto de pastelería, ya que en Madrid se vendían bollos y rosquillas, pero no pasteles variados. ‘Se ha establecido en Madrid un señor francés que hace pasteles con corbata’, pregonaban las gacetillas locales.

Fue el hijo de Emilio, Agustín Lhardy, quien dio un giro ilustrado a la carta al introducir platos castizos que atrajeron a intelectuales y artistas, labor que prosiguieron sus descendientes hasta que su nieta, doña Luisa Lhardy Gassier, cedió en 1926, por 150.000 pesetas de la época, el establecimiento a los jefes de cocina y pastelería Antonio Feito y Ambrosio Aguado, cuyos nietos son hoy gerentes de un restaurante que, 150 años después, sigue manteniendo viva una oferta gastronómica que hace honor la leyenda de los Lhardy. Oferta entre la que, como te decíamos, se encuentra en un lugar destacado ese delicioso cocido madrileño (muchos amantes de este plato  'peregrinan' hasta Lhardy para probarlo). ¿La receta? Para acceder a ella tan sólo tienes que pulsar aquí debajo sobre su nombre.

COCIDO MADRILEÑO 

¿Conoces alguna receta para preparar un rico cocido? Cuéntanosla en nuestros Foros de Cocina.


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