En el mercado: cómo reconocer el pescado más fresco y de mejor calidad

Te damos algunos consejos para acertar siempre a la hora de comprar las distintas variedades de pescado, uno de los alimentos estrella de los platos navideños

No cabe duda de que la calidad de la materia prima es, en un porcentaje elevadísimo, el secreto para obtener los mejores resultados a la hora de cocinar un plato. En el que caso concreto del pescado, que hoy nos va a ocupar, existen distintos trucos y consejos para reconocer el producto mejor y más fresco cuando estamos en el mercado. ¿Quieres conocerlos? Eduardo Agudo, propietario y director del conocido restaurante madrileño Riofrío te los cuenta:

EN LO RELATIVO A...

  • El color: la carne tiene que tener un color brillante e intenso. En algunos casos, como el rape, al abrirlo, deben verse las venitas.
  • El aspecto general: la pieza debe presentar escamas y carne dura, la piel brillante, tripas limpias y blancas, agallas brillantes y rosadas y los ojos sin sangre. Por ejemplo, la merluza de pincho se distingue por un tono más oscuro y carne más dura que la de arrastre.
  • Las familias: los pescados que mejor se conservan suelen ser los de escama dura como la lubina, el mero, el rodaballo o el lenguado.
  • El olor: debemos percibir un leve olor a pescado. El incremento de intensidad equivale a pérdida de frescura.
  • Además, observando la pieza podremos también saber si es salvaje o procede de una piscifactoría. Normalmente, los pescados salvajes son más grandes, piel oscura y su carne es más dura. Lo notaremos también por el color, por ejemplo el rodaballo salvaje tiene piel más marrón, cola esbelta y es de gran tamaño. Sin embargo, el de granja, tiene un tono grisáceo, cola abierta y un tamaño más terciado.

¿CÓMO CONSERVARLO?

  • En el frigorífico, es mejor conservar la pieza entera, sin descamar. Protegerlo bien evitando el contacto con el aire ya que se oxida. Así evitamos también la contaminación cruzada. Bajo esas condiciones y en la nevera, un pescado de escama dura puede llegar a conservarse incluso 10 días.
  • Si pensamos consumirlo antes de dos días, lo mejor es pedir al pescadero que lo descame, lo limpie y lo abra. ¡Pedir que nos incluya las cabezas y espinas para hacer un buen caldo de pescado!
  • Para congelarlo: Para tener menos trabajo en casa lo mejor es pedirle al pescadero que nos lo prepare en filetes y descamado para congelar. Sólo es preciso escurrirlo bien y envolverlo en papel film o de aluminio. Lo congelaremos recién comprado para que no pierda ninguna de sus propiedades.

¿Tienes pensado preparar algún plato a base de pescado en tus menús de Navidad? Cuéntanoslo en nuestros foros de cocina,

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