Cochinillo asado... al estilo de Cándido

El nombre del mítico mesón segoviano sigue atrayendo por igual a gastrónomos y turistas. Hoy te enseñamos a preparar el plato estrella de la casa.

La biografía culinaria de Cándido López comienza en 1931, cuando el célebre cocinero segoviano se pone al frente del mesón familiar, al comprárselo a su suegra por la respetable cantidad de 2.000 pesetas. Corrían años difíciles, y afrontar con éxito el reto de hacerse con una clientela más o menos asidua exigía aguzar el ingenio. Así, era frecuente ver a Cándido a los pies del Acueducto, animando a entrar a los labriegos y ganaderos que iban al mercado de la plaza del Azoguejo (pequeño zoco), donde está situado el restaurante. Patro, su mujer, no paraba de sacar de la cocina cuencos humeantes de sopa castellana y ricos platos de judiones de La Granja, seguidos de un incesante desfile de cochinillos asados al horno de leña que hacían la boca agua.

La popularidad de Cándido llegó a tal extremo que el Rey, seducido por el carisma del personaje y el buen hacer de su casa, no pudo resistirse a nombrarle Mesonero Mayor de Castilla, un título que ha heredado su hijo Alberto, que se puso al frente del restaurante tras el fallecimiento del patriarca en 1992. Su nieto Cándido continúa con el trabajo de sus abuelos en la cocina y, cuando es menester, también quiebra el cochinillo crujiente con un plato, que tira al suelo ante el entusiasmo de los comensales. Un ‘ritual’, por cierto, que nació fruto de la casualidad: un día que el mesonero no tenía un cuchillo a mano, un camarero le dio un plato, para alborozo de los presentes. En otra ocasión, el plato se le cayó y la gente empezó a aplaudir. Había nacido la ceremonia de trinchar el cochinillo con un plato que luego se estrella contra el suelo.

Rituales al margen, si por algo destaca este mítico cochinillo asado es por su delicioso sabor. Uno de sus secretos fundamentales: la excelentísima calidad de la materia prima. Y es que para su preparación tan sólo son necesarios el propio cochinillo, manteca de cerdo y sal. Ésta es la receta que, desde el Mesón Cándido nos dan, para (a falta de los hornos que utilizan en el restaurante) cocinarlo en casa. (Pulsa aquí debajo sobre su nombre para acceder a la receta).

COCHINILLO ASADO 

¿Conoces alguna receta para preparar cochinillo que quieras compartir con el resto de lectores? Puedes hacerlo en nuestros foros de cocina.

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