Claves para el correcto uso del aceite en la cocina

El prestigioso 'chef' Ángel León, del restaurante Aponiente, nos ofrece prácticos consejos relacionados con el ‘oro líquido’

Tras pasar por diferentes fogones de medio mundo, el cocinero Ángel León desarrolla en Aponiente, su restaurante del Puerto de Santa María, una cocina creativa e innovadora que indaga en todas las texturas y sabores ‘marinos’. No por casualidad es conocido como ‘el chef del mar’ dentro del mundillo gastronómico.

El humor vítreo de los pescados como emulsionante natural; su máquina Clarimax, (capaz de producir caldos transparentes con todo su sabor); la cocina del descarte, o la utilización de las microalgas del plancton en la elaboración de sus recetas son algunos de los hallazgos y herramientas que han convertido sus creaciones culinarias en una referencia de la cocina andaluza de autor.

Pero además de los productos marinos, León es también un enamorado de los aceites de su tierra. Estos son algunos consejos que este afamado cocinero nos propone, en primera persona, en relación al uso del aceite de oliva en cocina:

  • Mayonesas: recomiendo elegir la variedad más suave posible, la hojiblanca, para que apenas se perciba el sabor.
  • Gazpachos: me encanta utilizar la variedad cornicabra, aunque mi secreto es batir el gazpacho, echar después el aceite y removerlo con unas varillas, sin emulsionar. Así no pierde matices.
  • Ensaladas: utilizo siempre una variedad fuerte, la picual.
  • Frituras: frío pescados de hasta diez kilos enteros; el aceite debe ser muy potente, un virgen extra con mucho sabor. No tengo problemas con la temperatura porque utilizo harina de almortas y garbanzos, que hace que el aceite no se queme.
  • Pescados al horno: echo el aceite en crudo después de cocinar; el de la variedad manzanilla de primera extracción casi sin clarificar queda estupendo para este tipo de asados.

¿Que tipo de aceites sueles utilizar tú para tus platos? Cuéntanoslo en nuestros Foros de Cocina.

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