Consejos prácticos para la correcta cocción del marisco

¿Cuáles son los tiempos indicados en función de cada producto?, ¿qué hacer para que luego la carne se desprenda del caparazón más fácilmente?, ¿qué agua utilizar?...

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El tiempo de cocción debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir. 

Dicen que 'cada maestrillo tiene su librillo', y en el caso de la cocción del marisco, esto ocurre con frecuencia. Sin embargo, sí que es recomendable seguir una serie de consejos genéricos si no queremos arruinar con este proceso culinario la pieza más exquisita. Estos son algunos de ellos:

  • En teoría, el mejor agua para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta). Lo que ocurre es que no siempre es fácil tener a mano agua de mar, y mucho menos, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua), es la mejor alternativa.
  • Como norma general, lo mejor es preparar los mariscos sin excesivos aderezos, lo que afecta también al agua de cocción. No obstante, este es un tema un tanto controvertido; así, hay quienes prefieren echarle un poco laurel para darle ‘gracia’ y quienes abogan por no echar nada ya que creen que el marisco se debe tomar lo más natural posible. ¿Lo mejor?: probar y decidir.
  • Aunque hay quien emplea otras técnicas, la regla más extendida dice que: el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría (con el fin de evitar que no suelten las patas y que por la zona de unión de éstas con el cuerpo entre agua que estropee el gusto del marisco), y el muerto, cuando esté hirviendo. El motivo es parecido: si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que las patas se suelten.
  • Es muy importante tener en cuenta que los tiempos de cocción se empiezan a contar a partir del primer hervor después de echar el marisco. Hay mariscos, como los percebes, que es precisamente en ese momento cuando se deben retirar del fuego. Esta es una tabla orientativa (los tiempos podrán variar en función de los gustos personales):

    Bogavante: 30 min. (grande); 20 min. (mediano)
    Buey: 20 min. (grande); 18 min. (mediano)
    Centollo: 18 min. (grande); 15 min. (mediano)
    Cigalas: 3 min. (grande); 1,5 min. (mediana)
    Langosta: 30 min. (grande); 20 min. (mediana)
    Nécoras: 7 min. (grande); 5 min. (pequeña)
    Langostinos: de un min. y medio a cuatro, según el tamaño
    Gambas: un min.
    Percebes: retirar al recuperar el hervor
  • Una vez cocido, el marisco (salvo los que se comen en caliente como, por ejemplo, los percebes) se sumergirá en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así se producirá un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil de pelar.

¿Conoces alguna receta con marisco que quieras compartir con el resto de lectores? Cuéntanosla en nuestros Foros de Cocina.

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