Normas básicas para un ‘risotto’ inmejorable

Sin duda, una de las claves para su preparación es el tipo de arroz que debemos utilizar. ¿Sabes de qué variedad hablamos?

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Una de las características básicas de un buen 'risotto' es su cremosidad, conseguida en gran parte gracias al tipo de arroz utilizado. 

Cremoso, pero no caldoso. Es decir, que se pueda comer con tenedor. Así es como, según todos los manuales de cocina debe quedar un buen risotto. ¿Otra norma imprescindible? La utilización de la especie de arroz llamada japónica (cuyas variedades más usadas son el arroz arborio y arroz carnaroli), de grano blanco, redondo, poroso y muy rico en almidón, perfecto para conseguir esa textura cremosa deseada. Y a partir de ahí, prácticamente lo que la imaginación nos permita. Y es que esta preparación típicamente italiana admite los más diversos ingredientes: con verduras, con jamón, con marisco, carnes... Así, por ejemplo, ahora en otoño un idea magnífica es acompañar al risotto con setas de temporada.

Pero, con independencia de cómo lo acompañemos, estos son, los pasos generales para la preparación de un risotto ‘básico’:

  • Freír una cebolla muy despacio con un poco de mantequilla o aceite de oliva.
  • Añadir el arroz y remover durante dos minutos, evitando que los granos se doren.
  • Verter un vaso de vino blanco seco y remover hasta que se evapore.
  • Añadir un cucharón de caldo (vegetal, de carne o de pollo) y esperar hasta que se evapore, momento en el que se echa otro cucharón. Dejar hacer unos 15 ó 20 minutos, dependiendo de la variedad de arroz.
  • Evitar un exceso de líquido en la cazuela, pero que tampoco quede seca.
  • El risotto debe quedar unido, ligado, por ello es necesario un arroz que ceda lentamente el almidón, por lo que, como decíamos anteriormente, son ideales las variedades arborio y carnaroli.
  • Cuando el arroz tenga un aspecto aterciopelado y cremoso y con los granos ‘al dente’, retirar del fuego y añadir mantequilla y queso parmesano. Tapar la cazuela.

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