Brunoise, concassé, noisette... ¿sabes qué significan estos términos en cocina?

Se trata de distintas maneras de cortar las verduras y hortalizas. Te explicamos qué significa cada uno de ellos

A la hora de leer una receta hay ocasiones en las que nos topamos con términos un tanto complicados o, al menos, poco conocidos para el cocinero no profesional. Ocurre, por ejemplo, cuando se definen las múltiples maneras de cortar las verduras y hortalizas. Éstas son algunas de las más frecuentes:

-Juliana: tiras finas de aproximadamente 5 cm. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así se utiliza para guisar, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.

-Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana. También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.

-Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

-Gajos o cuartos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.

-Rodaja: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.

-Concassé: denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate.

-Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’ Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.

-Paisana: se utiliza para denominar una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...

-Jardinera: guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc.

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