23 JULIO 2009

Croquetas: el secreto, está en la bechamel

Te proponemos una serie de prácticos consejos para la preparación de esta exquisita salsa de origen francés

¿Las mejores croquetas? Las de mi madre (o, según el caso, ‘las de mi abuela’). Suele ser una de las respuestas más comunes cuando se formula esta pregunta. Pero, ¿qué tienen las croquetas de madres y abuelas para gozar de ese ‘puesto de priviilegio’? Pues, además del cariño con el que son preparadas, podríamos decir que ‘el secreto’ pasa sin duda por una buena bechamel. Una salsa de origen francés que, pese a su relativa sencillez, requiere el seguimiento una serie de recomendaciones si queremos que salga perfecta:

  • Para evitar los grumos, el secreto está en rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. A continuación, se añade de golpe la leche hirviendo y se remueve constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogénea.
  • Aunque depende de la preparación a la que se destine, por regla general el tiempo de cocción oscilará entre los 8 y los 10 minutos, como mínimo, para evitar que la harina se quede cruda o adquiera mal sabor.
  • Si quieres una bechamel ligera, puedes sustituir la harina por maicena. Si por el contrario le ha quedado demasiado clara, puede añadirle un poco de fécula de patata o de maicena previamente desleída en un poco de agua fría.
  • Para arreglar una bechamel demasiado salada meta unos segundos en ella un terrón de azúcar y luego retírelo. Así, mejorará bastante.
  • Además de la bechamel tradicional, existen algunas variantes, como la Mornay (una bechamel con yema de huevo, gruyère rallado) o la Soubise (con cebolla previamente rehogada y triturada hasta reducirla a puré), también muy sabrosas y con las que conseguirás sorprender a tus invitados.

¿Tienes algún truco para preparar la bechamel? Compátelo con el resto de lectores en nuestro Foro de Cocina.

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