09 MARZO 2009

En salsa verde, a la romana, al horno... ¿cómo te gusta más la merluza?

La exquisita y apreciada carne de este pescado blanco es objeto de las recetas más apetitosas

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Una de las recetas 'estrella' para preparar la merluza es acompañarla de una apetitosa salsa verde como la que vemos en la imagen. 
La merluza, en todas sus variedades, admite la mayoría de las técnicas de cocinado: al vapor, frita, al horno, en salsa, etc. Y aunque la receta estrella es en salsa verde, también interviene como ingrediente principal en salpicones, ensaladas, sopas, arroces o pudines.

Es uno de los pescados más habituales en la gastronomía de nuestro país por sus amplias posibilidades. Es habitual comer merluza a la gallega (asada con unas patatas cocidas aderezadas con cebolla, ajo y pimentón), a la catalana (en rodajas, asada con salsa de nata y almendras), a la vasca (horneada, con guarnición de gambas, almejas, espárragos y huevo duro) y a la koxkera (en cazuela de barro, con almejas, guisantes, perejil, huevo duro y espárragos). Aunque simplemente al horno sobre una cama de patatas panadera y cebolla frita como para tortilla y con un chorrito de aceite de oliva y unos ajos fritos está deliciosa y es fácil de hacer.

Algunos cocineros sostienen que la mejor forma de disfrutar de su sabor es con un buen rebozado ‘a la romana’ que proteja sus jugos; pero si se optas por la versión cocida, los recetarios de alta cocina recomiendan prepararla en rodajas más bien gordas y en agua templada, sin que llegue en ningún momento a hervir (para saber si está en su punto, se introduce la punta de un cuchillo entre la carne y la espina: cuando no exista resistencia, significa que la merluza está hecha).

Un truco de toda la vida: si se trata de merluza congelada, se aconseja dejarla marinar un par de horas en un baño de leche: la carne se rehidratará y estará mucho más jugosa.
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