03 FEBRERO 2009

Verdura cocida muy tierna y sabrosa

¿Qué hacer para que no pierda sabor, color, para que no se ‘oxide’...? ¡No te pierdas nuestras recomendaciones!

Las verduras u hortalizas no deben cocerse en exceso, pues pierden sabor, consistencia, vitaminas y minerales. Por lo tanto, es conveniente someterlas a cocción el menor tiempo posible y siempre a fuego vivo. Hay que tener presente que, cuanto más al dente (cocinadas pero crujientes) quedan, más sabor tienen y más nutritivas son. La cocción en agua hirviendo, que es la más habitual, tiene efectos no deseados: pérdida de valor nutritivo y de sabor.

Además, hay que tener en cuenta que cada verdura tiene un tiempo de cocción diferente, porque no es lo mismo cocer una zanahoria que una hoja de espinaca. Esta última estará deshecha en cinco minutos, mientras a la zanahoria le quedarán otros diez. Por ello es mejor cocer las verduras por separado y luego juntarlas todas (por ejemplo, en una menestra).

Cuando cocemos verduras, debemos introducirlas cuando el agua hierva y sin que ésta sobre en demasía: de esta manera conservaremos más los colores y sabores. A las verduras de color verde les podemos añadir una pizca de bicarbonato para resaltar los colores, aunque esta operación puede eliminar parte de sus vitaminas. La mejor tabla de tiempos de cocción de verduras es la que podemos hacer nosotros mismos, ya que según la utilización y nuestro gusto particular las retiraremos antes o después: anotarlo todo en una pequeña libreta será, sin duda, lo mejor. Las verduras cocidas al vapor no deben tocar el agua; existen unas rejillas sobre las cuales colocamos las verduras; de esta forma se conservan mejor las vitaminas, ya que no se quedan en el agua de cocción.

ALGUNOS TRUCOS

-Las verduras han de ser lo más frescas posible, ya que cuanto más tiempo pase desde que se han recolectado, menos vitaminas y nutrientes tienen, aparte de vistosidad y colorido.

-Si queremos cocer alcachofas o cardo y que no se oscurezcan y queden blancos, los frotaremos con un poco de limón y añadiremos al agua de cocer una cucharada de harina.

-Si queremos usar las verduras como una guarnición o para otro momento, lo mejor es cocerlas dejándolas al dente, enfriarlas en agua y hielo, escurriéndolas lo más rápidamente posible y guardándolas en la nevera bien tapadas.
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