Juan Pablo Felipe

Empresario, restaurador, director de hotel, pero ante todo, cocinero. Este madrileño, que ha desarrollado casi toda su carrera en Cádiz, ha conseguido cosechar todos sus éxitos en la capital al frente de su restaurante "El Chaflán", galardonado hoy con una estrella de la Guía Michelín.

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Hoy es Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero del Año, su restaurante está galardonado con una estrella de la prestigiosa Guía Michelín y posee la categoría de 2 Soles en la Guía CAMPSA, pero hasta llegar hasta aquí, este madrileño de 38 años ha tenido que recorrer una larga travesía. El ansia de superación y la constante búsqueda de un estilo personal le han ayudado a asumir nuevos riesgos y a superar las duras críticas.

La ciudad de Madrid tiene hoy que agradecer a Juan Pablo Felipe su llegada a la capital, ya que con él vino la alta restauración al sector hotelero. El Aristos era un hotelito tranquilo y poco conocido, construido en los 70 y con un cierto encanto retro. Allí fueron a instalarse él y su equipo en 1993, procedentes del Hotel Convento de San Francisco (Vejer de la Frontera, Cádiz), donde Felipe había adquirido cierta notoriedad local y desarrollado su estilo primigenio: nueva cocina y recetario popular español, pasados por el influjo soleado del sur. Instalado discretamente en su nueva casa del Foro, pronto cosecha una parroquia fiel gracias a platos emblemáticos, como el risotto o el atún de almadraba, y a un servicio esmerado que mima hasta el último detalle y gusta de investigar los vinos, los jereces, los aceites...

En 1999, consciente de las limitaciones del cuadro, Juan Pablo afronta una remodelación futurista de las instalaciones y un atrevido giro creativo en sus recetas. Apuesta por platos de alto riesgo cada vez más influenciados por la deconstrucción culinaria de Ferran Adrià, su amigo y una de las personas que más le han influido en su cocina. Fue él quien un día le dijo "Desmelénate, no pasa nada". Siguió su consejo y hoy está recogiendo su recompensa a una carrera que inició cuando tenía 24 años. A esta edad, después de haber estudiado Hostelería y Dibujo técnico en la Escuela de Artes y Oficios de Madrid, alquiló el Hotel Convento de San Francisco y empezó a desarrollar su propio estilo: seguía los patrones de la comida vasca, pero a ellos unía el estilo de comer andaluz.

Cuando le ofrecieron la posibilidad de volver a su ciudad natal, no pensaba hacerlo, estaba "enganchado" al Mediterráneo, sus productos, sus gentes... Los orígenes de su cocina estaban allí, pero volvió y hoy dirige el hotel Aristos y el restaurante [El Chaflán]. Lo próximo: remodelar todo el hotel, cambiarle incluso el nombre, para terminar la transición de un hotelito burgués con comedor a un restaurante de vanguardia y alto nivel con habitaciones.
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