Vuelven las monas tradicionales, sin aditivos

Las pastelerías de Barcelona recuperan las monas tradicionales de Pascua, sin aditivos ni artificios, que fabrican de forma artesana

Por Lourdes López / Barcelona

Pere Roche admite que desconoce de dónde viene el nombre de Mona Cristina “quizás de Cristiana pero no lo puedo asegurar”. Este maestro panadero recoge lo mejor de la tradición y lo pone al día en L’Obrador Forn Artesà experimentando con todo aquello que le pica la nariz. Pueden ser desde unas bayas que encuentre paseando por el campo con su hijo hasta unos higos, olivas o un chorrito de cerveza Damm. Casi cualquier ingrediente puede despertar su curiosidad para elaborar y trabajar una masa madre propia y, de ella, dar vida a los variopintos panes que expone a la vista del público.

La mona de Pascua tradicional de este obrador, que abrió sus puertas hace ahora un año y medio, es un dorado y suave brioche con base de mantequilla, huevos, nata, azúcar y fermentos naturales, esa masa madre que da vida aquí a todo lo que se cuece (24 euros). “Si de algo estamos satisfechos es que todo el producto que elaboramos está hecho en base a unos fermentos naturales ya sean líquidos o sólidos. Todo tiene un inicio natural”, explica Roche.

La degustación de la mona simboliza que la Cuaresma y sus abstinencias han tocado el fin. Era un pan dulce adornado con uno o varios huevos cocidos –hasta trece, según la edad del niño- que los padrinos regalaban a sus ahijados ¡una exquisitez en siglos pasados! La tradición y la escasez dejaron paso al deseo y las monas se convirtieron en un reclamo más para los niños, como lo es un juguete. Así, las vistieron de chocolate, nata, crema… imitando a los más diversos personajes populares.

Desde hace unos años, sin embargo, las monas tradicionales vuelven a ocupar un sitio preeminente en las mejores panaderías de Barcelona. No tienen, lógicamente, la tirada de las que reproducen a personajes infantiles -Bob Esponja, Buzz Lightyear, Gormitis y Hello Kitty en versión chocolate siguen copando este año las estanterías de supermercados y panaderías- y, sin embrago, la vuelta a lo tradicional, a lo artesano y natural es tendencia. También en el consumo de monas que este año puede descender sensiblemente de las 660.000 que se sirvieron el año pasado.

A Xavier Barriga, maestro panadero de Turris, no le gusta este calificativo. “Creo que se trata de recuperar la tradición con productos ante todo, buenos, de calidad, elaborados con ingredientes naturales y exentos de grasas hidrogenadas, colorantes, aditivos u otros ingredientes por el estilo. Hacemos este tipo de mona tradicional porque es la original, la primera que se empezó a hacer en las panaderías (5,85 euros la pieza de 250 gr. aprox.). Al final, aunque suene a tópico, lo bueno y la calidad se imponen”, matiza.

Y es que el secreto en la elaboración de este dulce no va más allá de disponer de una harina de gran fuerza, mantequilla y huevos de primera calidad y seguir un proceso de elaboración que no admite prisas. “Las fermentaciones lentas y largas son otra de las claves del éxito de este producto”, insiste Barriga en la misma línea en la que Roche explica que para elaborar la masa si acelerar el proceso hay que hacerlo de un día para el siguiente. “La fermentación ha de ser lenta. Nuestros abuelos evitaban la adición de levaduras y fermentaban más lentamente. Esto es básico para que el resultado sea óptimo”.

Roche explica que en L’Obrador antes también elaboraban monas más variopintas, pero que el giro hacia la tradición les ha arrastrado y que tiene muchísimo éxito entre los dependientes de la zona y los vecinos. “La mona tradicional es la preferida los abuelos. Yo no he regalado nunca una mona que haya ido a comprar, pero a los abuelos les gusta recordar, recuperar y revivir ese recuerdo de la mona que ellos tienen de cuando eran pequeños, la de toda la vida”. La única licencia que –asegura- se han tomado es “la aplicación de una capa de crema quemada”, que no está en la receta original pero "nos encanta". Además, también piensan en variantes con un relleno de chocolate y, bajo petición, los huevos cocidos pueden cambiarse por unos de chocolate mucho más golosos. (organizan un taller el martes, día 3 de abril).

Porque tampoco se impone renunciar a los huevos de Pascua ni -por supuesto- al chocolate. En este sentido, Barriga defiende que las monas de pastelería de chocolate son compatibles con la base tradicional. “Son auténticas obras del arte” y un “fantástico complemento a nuestras monas”. Nada más lejos de la propuesta que trae este año Oriol Balaguer, quien sabe mucho de trasladar el arte, la arquitectura y el diseño al chocolate.

Colateralmente a las monas ancestrales, las boutiques de Balaguer en Madrid y Barcelona, así como la panadería de autor Classic Line ofrecen huevos de Pascua que son auténticas esculturas. Más de un padrino tendrá un serio dilema al darle a su ahijado la mona porque preferirá exponerla en el salón.

El ex chef de pastelería de El Bulli presenta una colección de huevos de Pascua en tres chocolates. La versión en negro –un 70%- procede de Venezuela, Trinidad y Sao Thome. La versión con leche de Ghana, y el blanco de Costa de Marfil. Balaguer explica a La Vanguardia que se ha decidido a “plasmar disciplinas del arte contemporáneo como el surrealismo, la psicodelia y el diseño en 3D”. Algunas han nacido de elementos cotidianos con los que trabajan, por ejemplo, en su establecimiento de Travessera de Les Corts. “La cinta con la que envolvemos nuestros productos cuando son para regalo, el resultado es el Huevo Cinta”, ejemplifica (de 70 a 98 euros).

Y es que a los pasteleros como él que trabajan con mimo el chocolate no les asusta el repunte de las monas tradicionales: “En cocina y repostería como en otras disciplinas creativas ya sea moda, arquitectura e interiorismo… o incluso música, se van alternando temporadas más vanguardistas con temporadas en las que se vuelve la mirada hacia la tradición y épocas anteriores. Ahora estamos en el momento en el que después de un periodo largo de innovar reinterpretando otras tradiciones extranjeras, volvemos la vista a nuestros postres de toda la vida”.

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