Montse Velasco: 'La mujer cada vez está mejor posicionada en la sumillería'

La joven barcelonesa, ganadora de la Nariz de Oro, destaca el buen momento vinícola catalán

Por Jesús Sancho

La joven barcelonesa Montse Velasco, sumiller del restaurante La Cuina del Guinardó, fue proclamada hace unos días Nariz de Oro 2011. Por tercer año consecutivo, una mujer ha ganado este galardón que premia a la mejor nariz de la sumillería española. Velasco era la cuarta vez que participaba en este concurso y a la cuarta ha sido la vencida. La joven sumiller considera que la mujer poco a poco gana protagonismo en un mundo predominantemente masculino.

-¿Cómo surgió la afición por la sumillería?
- En mi casa siempre hemos tenido un negocio de hostelería y desde bien pequeña estaba corriendo entre las mesas. Incluso recuerdo a los siete años que un camarero me subía en una banqueta y me enseñaba a hacer cafés.

-¿Y cuándo descubrió el vino del mundo?
- Cuando abrimos La Cuina del Guinardó en 1994 estaba estudiando segundo de BUP y ayudaba los fines de semana. Después estudié la diplomatura de turismo pero me fui adentrando hacia el mundo de la hostelería y cada vez más en la sumillería. Acabé siendo una más del equipo en el negocio familiar y en el 2005 hice el curso de sumiller.

- Ahí empezó todo…
- Antes de hacer el curso ya me gustaba mucho el mundo del vino pero con el curso amplié mis horizontes en la cultura del vino. Pero no es suficiente y a partir de aquí tienes que probar nuevos productos, mirar apuntes o ir a presentaciones. En definitiva, estar al día porque el cliente cada vez sabe más. Ahora está de moda el mundo del vino y mucha gente hace cursos de cata o cenas con maridaje.

- ¿Qué es lo necesario para ser un buen sumiller?
- Para ser un buen sumiller evidentemente has de tener una formación, aprender cada día y probar muchos vinos. También tienes que ser muy humilde en el sentido que tienes que escuchar a los enólogos porque los sumilleres no somos enólogos, no hacemos un vino sino que asesoramos al cliente qué vino tiene que tomar en cada comida. El sumiller también tiene que estar muy vinculado a la gastronomía.

- De los últimos vinos que ha probado, ¿cuál le ha sorprendido más?
- El otro día probé un vino que me sorprendió, el Aldeasoña 2005. Es un vino de Ribera del Duero que se hace con la variedad de uva tinta aragonés.

- ¿Para usted cómo sería un vino perfecto?
- Un vino perfecto es difícil. En España y en otros países los enólogos se están espabilando mucho y trabajan muy bien. Hay vinos muy buenos en todos los sitios: Francia, Italia, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Chile, Portugal o California. A veces diferencias entre un vino perfecto y uno que sea más comercial porque los vinos se hacen para ser vendidos. Si eres un romántico y haces un vino que está muy bien pero luego no vendes ni una botella también es un problema.

- Entonces, desde su punto de vista, ¿cómo sería un vino perfecto?
- Un vino perfecto tiene que representar las características de la zona y la variedad porque sino todos los vinos serían iguales. También tiene que ser un vino que guste y con una relación calidad y precio que realmente remarque lo que es.

- ¿En qué momento se encuentra el sector vinícola catalán?
- Estamos en un buen momento vinícola catalán pero en toda España hay muy buenos vinos y muchas denominaciones de origen que eran desconocidas y ahora están surgiendo con vinos muy interesantes. Y en Catalunya nos lo podemos creer, hay muchas denominaciones de origen con un buen producto y podemos ir en una buena posición. No nos quedamos atrás. Lo que pasa es que Barcelona es una ciudad donde todo el mundo nos viene a vender. Cuando se hacen presentaciones de vinos de diferentes denominaciones de origen tienen lugar en Barcelona porque es un mercado muy abierto. Aquí escuchamos a todo el mundo y los sumilleres recomendamos vinos de todos los sitios, y eso hace que tengamos una amplitud en las cartas de vino.

- ¿Y cómo ve el futuro vinícola?
- Lo veo bien pero estamos en un momento difícil para todos los sectores. Pese a ello, creo que es un mundo que a largo plazo irá en aumento y evidentemente en un consumo mesurado.

- ¿Se ha notado mucho las crisis en el mundo del vino?
- ¡Quién diga que no nota la crisis se engaña! Se ha notado en todos los sectores y en la hostelería también. Nosotros somos una estructura pequeña y tenemos nuestra clientela pero sí que se nota. La botella de vino la vamos trabajando bastante bien en la mesas pero también mucha gente quiere una copa de vino, no sólo por la crisis sino también por el tema de las alcoholemias. También se lleva lo de tomar un par de copas, por ejemplo, empezar con una de cava y luego con una de vino.

- Por tipo de clientes, ¿qué es lo que suelen demandar más hoy en día?
- A lo mejor los clientes más cerrados son personas mayores que han bebido toda la vida Rioja y no quieren cambiar. Pero también hay un público más joven y más interesado en el mundo del vino que le gusta cambiar y, según mi experiencia, en el 90% de los casos sigue las recomendaciones del sumiller.

- ¿Cuáles serán las próximas tendencias en el sector vinícola?
- Como hay mucha gente que quiere abrirse y probar nuevas cosas, yo creo que a largo plazo vendrán vinos de Chile o Argentina con unos precios muy buenos. Francia, que ha sido tradicionalmente el número uno vinícola, e Italia también están haciendo productos a unos precios más asequibles y esto permite disfrutar de buenos vinos sin gastarte una gran fortuna.

- ¿Cómo se lleva eso de tener una ‘nariz de oro’?
- ¡Me ha hecho mucha ilusión! Hacía cuatro años que participaba y he ido a pasármelo bien. Realmente lo llevo bien y estoy muy contenta. Además ha ganado la Nariz de Oro una persona de un lugar pequeño y modesto que no es un restaurante de grandes estrellas ni que lo conoce todo el mundo. Es una cosa muy positiva tanto a nivel personal como para el negocio.

- En su caso, ¿entrena la nariz?
- Para ir al concurso hay que entrenarse un poco y, sobre todo, cuidar la nariz. Esto es muy difícil porque si en la semana del concurso te resfrías no tienes nada que hacer. Entonces intentas vigilar un poco las alergias y los resfriados. Después unos meses antes del concurso he puesto productos en una copa negra para que la memoria olfativa se desarrolle mucho ya que así no tienes ninguna pista de color. Esto hace realmente que te centres tanto que no tengas más remedio que intentar memorizar algún factor que tú memoria y nariz asocien.

- Precisamente en la final tenían que acertar lo máximo posible de cinco copas negras en seis minutos. ¿Para un sumiller el órgano más importante es el olfato?
- La nariz es importante. En el concurso de Nariz de Oro es la nariz porque no puedes probar el vino y es la que te manda. Pero además de la nariz detrás de un sumiller hay muchas otras cosas. También tienes que tener una formación sobre catas, un buen paladar, una buena memoria, tener creatividad a la hora de hacer madirajes, poder asesorar al cliente y probar nuevas cosas.

- En su caso era la cuarta vez que se presentaba al concurso pero es la tercera vez que de forma consecutiva lo gana una mujer. ¿Las mujeres tienen mejor olfato que los hombres?
- Hay estudios que aseguran que las mujeres tenemos un poco más desarrollado el sentido del olfato que los hombres. Después creo que las mujeres, también habrá alguna que no, son muy eficientes y constantes en el trabajo, y a lo mejor esto ha coincidido en las últimas ediciones del concurso.

- ¿La sumillería sigue siendo un mundo exclusivo de hombres?
- Continúa siendo un mundo bastante de hombres porque la gran mayoría de sumilleres de muchos restaurantes son hombres pero cada vez más las mujeres nos vamos posicionando. También hay muchas mujeres enólogas y comerciales del mundo del vino. Cada vez la mujer sumiller se va posicionando mejor poco a poco y creo que a la hora de hacer una cata siempre es importante que haya una mujer porque un perfil femenino a lo mejor le encuentra algún otro matiz.

-¿Cree que el sumiller cada vez tendrá más peso en la restauración?
- Sí, incluso el restaurante que no se pueda permitir el lujo de tener un sumiller tendrá una persona en la sala que sepa de vinos y pueda asesorar a los clientes. Y después tiendas especializadas de vino que puedan recomendar al cliente ya que no es lo mismo que ir a comprar al supermercado que a lo mejor va a las marcas que conoce porque no se atreve a probar otras cosas y no tiene a nadie quien le asesore.

-¿Para usted cuál es el mejor momento para probar un vino?
- Si es una cata profesional mejor por la mañana ya que estás más despajada e inspirada. En cambio, si haces una cata más informal con amigos por la tarde o por la noche son buenos momentos.

- ¿Tiene pensado presentarse próximamente a otros concursos?
- Puede que más adelante me presente al mejor sumiller de Catalunya, que después se organiza el de España, pero ahora con el trabajo no me lo planteo.

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